کنسرو سازی

 ماهیان پلاژیک که معمولاّتخلیه شکمی و قطع سر و دم (Gutting) در عرشه انجام نمی شود این ماهیان

 به ساحل حمل ،و پس از تخلیه ،عملیات آماده سازی در کارخانه های فراوری به صورت (Nobbing)

سر جدا کردن Deheading) و تخلیه شکمی ( وفلس گیری(Desealing) صورت می گیرد .

البته Nobing معمولاّ بصورت مکانیکی انجام می گیرد که در این حالت ماهی ها روی نوار متحرک در

 جایگاه خاصی قرار گرفته و به وسیله حرکت رفت و برگشت بر روی سطوح آجدار ضمن فلس گیری موجب

 قرار گرفتن ماهی به حالت قطع سر می گردد. در این حالت به وسیله تیغه مخصوص برش ، ناحیه سر

 ماهی قطع می گردد. در دستگاههای فرسوده و مستعمل ، تیغه های برش به دلیل تیز نبودن باعث

 کوفتگی وعدم قطع کامل سر می گردد . پس از قطع سر وهمزمان با قطع سرعملیات شستشو نیز

 انجام می شود.

در مرحله آماده سازی ، ماهیان منجمد پس از یخ زدایی (Difrast) و ماهیان تازه پس از ورودشستشو

 می شوند. عمل شستشو در ماهیان متوسط و درشت با دست و با استفاده از فشار آب و برس

 نایلونی و در ماهیان ریز توسط دستگاه صورت می پذیرد. در فصول گرم جهت ایجاد حالت جمود کاذب در

 بافت ماهی بهتر است عمل شستشو توسط آب سرد انجام شود ، یا پس از مرحله شستشو ، ماهی

 برای مدتی در آب سرد قرار داده شود. در پایان مرحله شستشو ، محصول آماده فرایند بعدی خواهد

 شد . با توجه به فسادپذیر بودن محصول باید دقت شود که فاصله بین آماده سازی و مراحل بعدی به

 حداقل ممکن کاهش داده شود .

مرحله دوم :آب نمک گذاری(Brining)

در این مرحله ماهیهای شسته وآماده شده برای مدت معینی درمحلول آب نمک اشباع(حاوی25% نمک)

 غوطه ور می گردند . نمک در طول مدت غوطه وری جذب گوشت ماهی شده وطعم مطبوعی در محصول ایجاد می نماید. آب نمک گذاری علاوه بر ایجاد طعم ، سبب استحکام و قوام پوست ماهی شده ومانع چسبیدن آن به قوطی می گردد. این عمل همچنین ظاهر ماهی را درخشان کرده و باقی مانده لزج(Slime) را از سطح بدن ماهی پاک می کند .
در فرایندآب نمک گذاری مدت زمان باقی ماندن در آب نمک مهمترین عامل است . دراین مورد ماهیان بزرگ و ماهیان چرب به مدت زمان بیشتری نیاز دارند در صورتی که فیله نسبت به ماهیان کامل به زمان کمتری نیازمند است . بدیهی است مقدار نمک باقی مانده در گوشت ماهی در پایان مدت عملیات به زمان توقف ماهی در آب نمک بستگی داشته و زمان نگهداری ماهی در آب نمک باید به گونه ای در
نظر گرفته شود که در پایان عملیات مقدار جذب نمک از 2% بیشتر نباشد .البته عوامل دیگری مانندتعداد ماهی موجود دریک تانک آب نمک،غلظت ودرجه حرارت آب نمک وهمچنین مقدار بهم زدن آب نمک در میزان جذب نمک موثراست . برای اندازه گیری غلظت نمک در آب معمولاّ از Brinometer یا نمک سنج استفاده می شود . غلظت آب نمک باید در فواصل زمانی مختلف اندازه گیری شود تا همواره از اشباع بودن آب نمک اطمینان حاصل گردد . باید توجه شود که نمک مورد استفاده همواره از انواع نمکهای خالص انتخاب شود .

مرحله سوم: پخت اولیه(percooking)

پخت اولیه بر حسب نوع پروسه تولید ، اندازه و ترکیب شیمیایی انواع ماهیان متفاوت است . پخت اولیه می تواند تحت فشار بخار آب باشد که به آن پخت مرطوب (Steam cook) می گویند ممکن است پخت اولیه در حرارت خشک یا هوای داغ (Hot air) باشد . همچنین ممکن است پخت اولیه در روغن داغ صورت گیرد . گاهی نیز پیش پخت توسط دود صورت می گیرد .
انتخاب روشها عمدتا ًبا توجه به خواست بازار و گونه ماهی انجام می گیرد . پیش پخت سبب قوام گوشت و جداسازی آسانتر استخوان و سهولت قوطی گذاری آن می گردد .
استفاده از هوای داغ نیز باید با دقت بیشتری همراه باشد تا رطوبت محصول بیش از حد لازم گرفته نشود . در این صورت بافت اینگونه ماهیان خشک و سفت شده و اختصاصات کیفی آن کاهش می یابد .
پخت در هوای داغ (120درجه سانتیگراد)، و اشعه مادون قرمز بیشتر برای ماهیان درشت پیشنهاد می گردد . در دودی پخت، محصول اولیه در اثر تراکم دود در محفظه دود خانه دودی می گردد و حرارت ایجاد شده تا دمای 100 ـ80 درجه سانتیگراد سبب پخت آن می گردد . دود و حرارت در اثر سوخت ناقص خاک اره یا تراشه های مرطوب درختان پهن برگ در محفظه های بسته، تولید و سپس به درون اطاق دود یا دود خانه منتقل می گردد . نقش دود در تهیه کنسرو صرفاً برای ایجاد رنگ و طعم خاص دود در ماهی است هر چند به دلیل وجود مواد شیمیایی خاص دارای خواص نگهدارندگی نیز می گردد .
پس از پختن اولیه لازم است که محصول پخته شده حتما ًسرد شود . پختن سبب خارج شدن آب مازاد ، قوام و سفت شدن بافتها ، عقیم شدن فعالیت های آنزیمی و کاهش فعالیت های میکروبی می گردد . مدت زمان پخت اولیه بر حسب نوع و اندازه ماهی و روشهای پخت متفاوت است و دمای مورد استفاده حدوداً 100 ـ 80 درجه سانتیگراد می باشد .

مرحله چهارم : قوطی گذاری (Packing)

در مرحله قوطی گذاری، ماهیان پخته شده توسط کارگر یا بوسیله دستگاه پرکن، درون قوطی کنسرو قرار داده می شوند . انتخاب قوطی کنسرو براساس نوع محصول نهایی و اندازه ماهی سفارش شده متفاوت است در کشور ما عمدتاً برای تهیه کنسرو ماهی از قوطی های گرد دو تکه استفاده می شود که شامل بدنه و درب می باشند . این قوطی ها از جنس ورق گالوانیزه هستند که هر دو سطح آن قلع اندود شده است و سطح داخلی آن با لایه ای از لاک مخصوص پوشیده شده که در مقابل واکنش های شیمیایی احتمالی بین محتویات قوطی و بدنه مقاوم است .
قوطی های کنسرو باید قبل از پرکردن حتماً شسته شوند زیرا ممکن است در طول مدت نگهداری قوطی در انبار ، خاک و گرد وغبار و ذرات معلق در هوا در داخل آنها جمع شده باشد . در پرکردن قوطی ها لازم است یک فضای خالی در قسمت بالای قوطی (Head Space) وجود داشته باشد .
نحوه پرکردن قوطی ها باید به گونه ای باشد که ماهیان ریز به صورت سر به دم چیده شده و شکم ها به سمت بالا باشد . در مورد ماهیان متوسط و درشت هم باید قسمتهای تیره از بافت روشن تر جدا گردد تا نظر مصرف کننده را به خود جلب نماید .
قوطی های پر شده را به همراه محتویات، وزن نموده و بر روی نوار نقاله متحرک قرار گرفته به جایگاه انتقال روغن و سس روانه می گردد .
قرار دادن مقدار مناسب ماهی در هر قوطی با حداقل اختلاف وزن نیازمند مهارت و تجربه زیاد است
ضمن اینکه فضای خالی در بالای قوطی ها این حساسیت را بیشتر می کند . این فضای خالی می تواند بوسیله افزودنی ها پر شده و یا در مرحله هواگیری در تونل اگزاست بکار گرفته شود .

مرحله پنجم: هواگیری و عبور از تونل اگزاست(Exhausting)

قوطی های کنسرو، پر و آماده درب بندی می شوند ولی لازم است قبل از درب بندی حتماّ هواگیری شوند در شرایط عادی پس از پر کردن قوطی و قبل از درب بندی مقدار فشار هوای فضای خالی بالای قوطی (Head spase) با فشار جو برابر است . چنانچه قوطی ها هواگیری نشده درب بندی شوند پس از قرار گرفتن در اتوکلاو وافزایش ناگهانی فشار داخلی قوطی سبب باز شدن درزها و قابلیت نفوذپذیری قوطی های کنسرو می گردد .
با توجه به مطالب گفته شده معلوم می گرددکه برای جلوگیری از این حالت ضروری است در قوطیهای کنسروقبل از مرحله درب بندی یک خلاء جزئی ایجاد گردد. بوجود آمدن خلاء جزئی در قوطیهای کنسرو علاوه بر کاهش بروز آسیبهای احتمالی به درزهای موجود، در شناسایی بعدی قوطیهای متورم نیزمؤثر است زیرا دو انتهای قوطیهایی که در آنها خلاء جزئی وجود دارد در پایان مرحله اتوکلاو و سرد شدن قوطی ، کمی مقعر و فرو رفته خواهد بود . به همین دلیل قوطیهایی که انتهای آنها باد کرده و متورم باشد به آسانی شناسایی شده و مورد آزمایش قرار می گیرند .
خلاء جزئی را می توان به چند طریق در قوطیهای کنسرو ایجاد نمود که از جمله می توان به موارد زیر اشاره نمود :
1- پر کردن قوطی به وسیله ماده غذایی داغ و درب بندی سریع آن.
2-پر کردن قوطی با ماده غذایی سرد و حرارت دادن آن تا دمای 95 -80 درجه سانتی گراد و درب بندی سریع آن.
3-خارج کردن هوای داخل قوطی بوسیله پمپ خلاء و درب بندی آن.
4-جایگزین کردن فضای بالای قوطی کنسرو بوسیله بخار داغ و درب بندی سریع آن.
مناسبترین روش برای تخلیه هوای قوطیهای کنسرو جایگزینی آن با بخار آب می باشد. در این روش قوطیهای کنسرو پس از دریافت افزودنیهای لازم از روی نوار نقاله وارد محفظه تخلیه هوا (Exhausting Box) می شوند این محفظه عایق بندی شده و دارای بخار آب 95 درجه می باشد. بخار آب فضاهای خالی قوطیهای کنسرو را در حین عبور از تونل پر می کند .
در پایان مراحل فوق، قوطیهای کنسرو با خروج از تونل تخلیه هوا به سرعت درب بندی می گردند ، در غیر اینصورت قوطی کنسرو فضای خالی خود را از دست خواهد داد و خلاء مورد نظر ایجاد نخواهد شد .

مرحله ششم : درب بندی (Canclosing)

درب بندی در کنسروسازی از حساسترین مراحل تولید بشمارمی رود، بطوری که اگردرخط کنسروسازی
درب بندی ناقص صورت پذیرد کنسرو تولیدشده مطمئن وقابل مصرف نخواهد بود . برای اینکه قوطی درب بندی شود ، پس از عبور از تونل و تخلیه هوای بالای قوطی بوسیله بخار آب ، بلافاصله درب فلزی آنرا روی بدنه پرس می نمایند . این عمل به وسیله دستگاه درب بندی انجام می گیرد .
برای اینکه درب و بدنه بهم متصل و درگیر شوند دستگاه درب بندی طی دو مرحله عمل درب بندی را کامل می کند .
در مرحله اول خمش لازم بین بدنه و درب ایجاد می گردد ودر مرحله دوم این خمش را متراکم و پرس می نمایند ، بطوری که هیچ منفذی بین دو لایه فشرده (درب و بدنه )وجود نداشته باشد .
برای اطمینان از آب بندی شدن درب و بدنه قوطی معمولاّ محل اتصال درب را توسط ماده ای به نام ماستیک که نوعی لاک است می پوشانند . در پایان مرحله درب بندی ، قوطیها از درون یک دستگاه شستشو عبور داده می شوند .
دراین دستگاه آب داغ با فشار برروی قوطیها اسپری می گردد . البته دربعضی کارخانجات قوطیهای کنسرو از حوضچه های آب داغ حاوی مواد پاک کننده عبور داده می شوند . طی این عمل روغن و سایرموارد چسبیده به قوطی از آن جدا شده و قوطیهای پر شده برای مرحله بعدی آماده می شوند.

مرحله هفتم : اتوکلاوکردن یا فرایند حرارتی (Heat procesing)

هدف اصلی از قرار گرفتن قوطی های کنسرو در دستگاه های اتوکلاو پختن ماهی تا حد نرم شدن

 استخوانها و غیر فعال نمودن تمام باکتریها و آنزیمهای است که ممکن است در قوطی وجود داشته

 باشد .البته درجه حرارت و زمان لازم برای غیر فعال کردن باکتریها بیشتر از حدی است که برای پختن

 ماهی و غیر فعال کردن آنزیمها لازم می باشد . این علل در اتوکلاو به وسیله حرارت تحت فشار بخارآب

 انجام می گیرد .

هرچند نابودی کامل باکتریها توسط فرایند حرارتی امکان پذیر نیست ولی درجه حرارت و فشار اتوکالاو

 شرایطی را در کنسرو ایجاد می کند که امکان هر گونه بیماری زایی از باکتریهای احتمالی آن گرفته می

 شود .

 
مدت زمان ماندگاری قوطیها به درجه حرارت و فشار اتو کلاو و همچنین به عواملی از جمله اندازه قوطیها

 ، اسیدیته محتویات قوطی ، میزان بار آلودگی و ترکیب شیمیایی مواد داخل قوطی و همچنین جنس

 قوطیها و مدت ماندگاری در تونل اگزاست بستگی دارد .

نحوه کار اتوکلاو به این صورت است که قوطیها پس از درب بندی و شستشو در سبدهای فلزی مشبک

 مخصوص قرار گرفته و بوسیله جرثقیل به داخل اتوکلاو منتقل می شوند. پس از بسته شدن درب اتوکلاو،

 بخار آب گرم با فشار به داخل دستگاه تزریق می گردد . هوای داخل اتوکلاو به تدریج تخلیه شده و فشار

مداوماً افزایش می یابد . فشار اتوکلاو معمولاً 20ـ10 پوند برانیچ مربع و دما در حدود 121ـ 105 درجه

سانتیگراد و مدت ماندگاری برحسب نوع کنسرو و اندازه قوطی بین 30 ـ20 دقیقه به طول می انجامد

 
در پایان مدت زمان یاد شده شیر تنظیم ورودی بخار بسته و شیر خروجی آن باز می گردد تا به تدریج دما

 و فشار کاهش یافته و به تعادل با محیط برسند . سپس شیر مخصوص آب سرد را باز کرده تا آب وارد

محفظه اتو کلاو گردد . در نتیجه یک شوک حرارتی حاصل می گردد بدینوسیله استریلیزاسیون قوطیهای

 کنسرو کامل می گردد . اتوکلاو ممکن است بصورت افقی یا عمودی باشد که نحوه عملکرد هر دو یکسان

 است .

مرحله هشتم : سایر مراحل تولید کنسرو ( قرنطینه و برچسب زنی )

برای اطمینان از استریل شدن قوطیها در مرحله اتوکلاو لازم است قوطیها قبل از برچسب زنی بمدت 15ـ10 روز در انبار مخصوص عایق بندی شده نگهداری شوند تا در پایان مدت مذکور در صورت وجود آلودگی

 در کنسرو آثار و علائم آن بروز نموده و نمایان گردد .از جمله علائم وجود آلودگی در قوطیها ، تورم قوطیها

 و نشت محتویات از طریق درزها و شکافها می باشد .

 
تورم قوطی های کنسرو عموماً بر اثر تراکم بیوگاز ناشی از فعالیت باکتریهای بیهوازی صورت می گیرد .

 البته ممکن است نوعی فساد در قوطی های کنسرو رخ دهد که آثار آن با تورم قوطی ها همراه نباشد.

 در اینصورت محتویات قوطی طعم و بوی نامطبوع پیدا می کند که به این حالت ترشیدگی بدون تورم یا (

Flat sour) اطلاق می شود .

در پایان مراحل قرنطینه چنانچه هیچگونه علائم فساد در قوطیهای کنسرو مشاهده نشود عملیات برچسب زنی صورت می گیرد . برچسبها می توانند یک علامت ساده یا تصاویر پیچیده ای باشند که بر قوطیهای کنسرو نسب می شوند . برچسبها دربردارنده حداقل نام مشخصه یا اطلاعات بیشتر می باشند .

برچسبها اطلاعاتی از قبیل نام سازنده یا مؤسسه تولیدی ، تاریخ ساخت ، محتویات قوطی ، نحوه

 مصرف و نحوه استفاده سالم و تاریخ انقضاء آن را بیان می کنند . ضمناً برچسبها می توانند از طریق

 تصاویر جالب ، فراورده را ترویج و مشتری را به خود جلب نمایند . بر روی برچسبها شماره ثبت ، شماره

 پروانه بهره برداری ، آدرس و شماره تلفن شرکت تولیدی نوشته می شود .

پس از برچسب زنی و بسته بندی محصول تولیدی روانه بازار مصرف می شوند .

یک کارشناس ارشد تغذیه با تاکید بر این که در تهیه کنسرو تن ماهی از روغن و نمک استفاده می‌شود،

 افزود: به علت نوع این مواد به هیچ وجه نباید از روغن کنسرو تن ماهی استفاده کرد چرا که روغن آن

ممکن است حاوی اسیدهای چرب ترانس باشد.

خدیجه رحمانی در گفت وگو با ایسنا، با بیان این که ویتامین‌های ناپایدار در کنسروها وجود ندارد، افزود:

 ویتامین‌های C، اسید فولیک، B12, B6, B2, B1 و ویتامین A با منبع گیاهی در برابر حرارت ناپایدار

هستند و در کنسروها وجود ندارند. اما کنسروها حاوی پروتئین، کربوهیدرات‌ها و مواد معدنی ویتامین‌های

 مقاوم هستند.[نکته بهداشتی روز: منابع غذایی ویتامین B12]

این کارشناس ارشد تغذیه تاکید کرد: نوع چربی و افزودنی‌ها در کنسروها مهم است چرا که محتویات آن‌ها تازه نیستند. بنابراین برای کودکان، سالمندان و بیماران نیازمند غذای تازه ممکن است چندان مناسب نباشد.

وی با تاکید بر ضرورت جوشاندن هر نوع کنسرو، پیش از مصرف گفت: همه کنسروها باید پیش از مصرف به مدت 20 دقیقه در آب جوش حرارت داده شوند زیرا به علت نگهداری آنها در انبارها، امکان آلودگی بیرونی آنها خیلی زیاد است.

این کارشناس ارشد تغذیه درباره نحوه استفاده از کنسروها پس از باز کردن در آنها اظهار کرد: باقی‌مانده کنسرو، پس از مصرف در ظرف شیشه‌ای درپوش دار ریخته و در یخچال نگهداری شود چون احتمال آلوده شدن محتویات کنسرو به سطوح داخلی ظرف کنسرو وجود دارد

فرايند حرارتي توليد كنسرو :

 استريليزاسيون فرايند حرارتي است كه در صنعت كنسرو سازي براي تهيه كنسرو مواد غذايي گوشتي و پروتئني (مواد غذايي داراي ph بالا ) از جمله كنسرو هاي ماهي ، حبوبات ، رب گوجه فرنگي و ساير ميوه جات بكار برده مي شود .

در اين فرايند عملا"  تمام ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزا و همچنين ارگانيسم هاي مولد سم و فاسد

 كننده مواد غذايي از بين رفته و تنها ممكن است تعداد بسيار معدودي اسپور مربوط به  ميكرو ارگانيسم

 هاي مقاوم به حرارت در آن باقي بمانند كه اين عوامل هم در شرايطي كه نگهداري مي شوند قادر به

رشد و تكثير نخواهند بود .

از آنجائيكه حرارت زياد سبب كاهش ارزش غذايي واز بين رفتن برخي از مواد مغذي غذاها مي گردد لذا

 در عمليات استريليزاسيون مواد غذايي سعي مي شود از اعمال درجه حرارت هاي بسيار بالا اجتناب

 گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتيگراد بكار برده مي شود) . با اين وجود در عمليات

استريليزاسيون مواد غذايي حدود 20 درصد ويتامينA   و ريبوفلاوين ، 30 تا 35 درصد پيريدوكسين ،

 اسيدنيكوتينيك و اسيد فوليك و 65 درصد تيامين موجود در مواد غذايي از بين خواهد رفت.

مراحل توليد كنسرو مواد غذايي :

مرحله اول :

در مورد مواد غذايي گوشتي اين مرحله شامل جدا كردن امعاء و احشاء ،  استخوان گيري مخلوط و يكنواخت كردن گوشت ، شستشو و ... مي باشد . در مورد ساير مواد غذايي اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام مي گيرد .

مرحله دوم :

قوطي ها از مواد غذايي آماده شده در مرحله اول و ساير مواد افزودني با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتيمتر فضاي خالي در بالاي قوطي پر مي شوند .

مرحله سوم :

به منظور ممانعت از عمل تخريبي اكسيژن روي جدار داخلي قوطي ، جلوگيري از عمل اكسيداسيون مواد غذايي  و غير هوازي نمودن محيط داخل قوطي و همچنين ايجاد خلاء نسبي جهت جلوگيري از تورم طرفين قوطي بعلت تغييرات جزئي دما يا فشار در حين انبارداري عمل هواگيري انجام مي شود.

مرحله چهارم :

درب قوطي ها بسته مي شود .

مرحله پنجم :

جهت نابود كردن ميكروارگانيسم هايي كه ممكن است همراه مواد غذايي وارد قوطي شده باشند حرارت لازم به قوطي ها داده مي شود ( عمل استريليزاسيون انجام مي شود ) . در اين مرحله به كمك حرارت عمل پخت ماده غذايي هم اتفاق مي افتد .

مرحله ششم :

جهت جلوگيري از ادامه پخت ، محتويات قوطي بعد از عمل استريليزاسيون قوطي ها به كمك پاشيدن آب سرد روي آنها سريعا" تا دماي حدود 38 تا 43 درجه سانتيگراد سرد مي شوند  آبي كه براي سرد كردن قوطي ها استفاده مي شود بايستي مشخصات آب آشاميدني را داشته و عاري از هرگونه آلودگي باشد . چرا كه ممكن است آب از منافذ بسيار ريز احتمالي قوطي ها به داخل نفوذ كرده و محتويات آنرا سريعا آلوده نمايد .

ميكروب شناسي مواد غذايي كنسرو شده :

كلستريديوم بوتولينيوم ، كلستريديوم پرفرنژانس ، استافيلوكوكوس اورئوس ، سالمونلا

 و شيگلا از جمله ميكرو ارگانيسم هاي بيماريزايي هستند كه مي توانند در صورت

مساعد بودن شرايط براحتي در مواد غذايي كنسرو شده رشد و تكثير نموده و باعث

 فساد آنها شوند .

كلستريديوم بوتولينيوم يكي از انواع ميكرو ارگانيسم هاي بي هوازي است كه توليد

 هاگ مي نمايند و بيشتر از ساير ميكروارگانيسم ها بهداشت و سلامت كنسروها را

 تهديد مي كنند.

سم توليد شده توسط اين باكتري با اثر بر روي اعصاب بسيار كشنده است . در

 صنعت كنسروسازي با پائين آوردن ph   محيط و بالا بردن غلظت كلرور و نيتريت

 سديم ا افزودن نيتريت و نمك ) شرايط را براي رشد كلستريديوم بوتولينيوم نامساعد

 مي نمايد .

البته در مورد مواد غذايي كه داراي ph   بالاتر از 5/4 هستند ( مواد غذايي گوشتي و

 حبوبات ) و عمل كنسروسازي تحت فرايند استريليزاسيون انجام مي شود اين

 ميكروارگانيسم ( حتي بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بين مي رود .

بازرسي كنسروهاي مواد غذايي :

 مشهورترين علامت ظاهري جهت اظهار نظر در مورد فساد كنسروها تورم قوطي

 آنهاست . ممكن است قوطي كنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد يا اينكه يك

 طرف قوطي متورم شده باشد بطوريكه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف ديگر

برجسته شود و بالاخره اينكه ممكن است جداره قوطي در اثر حمل و نقل و ... ضربه

 ديده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگي ايجاد شده باشد و در نتيجه طرفين قوطي

 برجسته و متورم به نظر برسد .

چنانچه طرفين و يا تنها يك طرف قوطي متورم شده باشد و علت آن هم ضربه خوردن نباشد ( فرورفتگي در بدنه قوطي ديده نشود )و از طرفي از تاريخ توليد آن كمتر از يكسال گذشته باشد علت تورم قوطي ها را مي توان در موارد زير جستجو نمود :

1- بيش از حد لازم قوطي از ماده غذايي پر شده باشد . البته در مورد كنسروهايي كه يك طرف آنها برآمده شده است چنانچه با سوراخ كردن قوطي مقدار زيادي گاز خارج شود دليل بر فاسد بودن محتوي قوطي است در غير اينصورت مربوط به پر بودن زياده از حد آن مي باشد . بايد توجه داشت كه موقع باز كردن قوطي هاي سالم به علت وجود مقدار كمي خلا در بالاي آنها مقدار ناچيزي هوا به داخل آنها كشيده مي شود كه نبايد آنرا با خروج گاز اشتباه نمود .

2- حرارت دادن و تخليه هواي آنها ( ايجاد خلا نسبي ) در حد لازم صورت نگرفته است .

3- كنسرو به ارتفاعات زياد برده شده باشد .

4- درجه حرارت محل نگهداري آنها بالا مي باشد .

معمولا بيشتر برآمدگي و تورم ها خصوصا در مورد كنسروهايي كه بيش از يكسال از تاريخ توليد آنها گذشته باشد مربوط به توليد گاز هيدروژن در نتيجه واكنش بين ماده غذايي و فلز قوطي (خوردگي قوطي ) ويا توليد گاز co2 در نتيجه رشد ميكروب ها در داخل قوطي ها مي باشد .

در مورد قوطي هايي كه در اثر ضربه متورم شده اند ممكن است در اثر فشار ضربه محل لحيم جدار قوطي آسيب ببيند ودرز آن مقدار كمي باز شود بطوريكه ماده غذايي از آن منفذ بيرون نريزد اما آلودگي از آن طريق بداخل كنسرو راه پيدا كند .

بنابراين از آنجائيكه نمي توان انتظار داشت كه مردم بين انواع تورم ايجاد شده در كنسروها فرق بگذارند لذا به منظور حصول اطمينان از عدم مصرف كنسروهاي مشكوك به آلودگي فروش و مصرف تمام كنسروهايي كه سروته باد كرده دارند بايستي غير مجاز شناخته شوند .

البته اگر سر و ته قوطي باد نكرده باشد دليل بر سالم بودن كنسرو نخواهد بود چرا كه ممكن است بعضي از قوطي ها به علت داشتن منفذ سر و ته شان باد نكند و يا اينكه بعضي از عوامل بيماريزاي خطرناك هم وجود دارند( مثل باكتري بي هوازي كلستريديوم بوتولينيوم ) كه در حين تكثير و فساد ماده غذايي توليد گاز نمي كنند و كنسرو آلوده به آنها اگر چه سمي و كشنده است ولي سر و ته قوطي آن باد نمي كند .

توصيه هاي لازم براي مصرف كنندگان مواد غذايي كنسرو شده :

1- قبل از مصرف كنسرو ها جهت از بين بردن سم خطرناك بوتوليسم احتمالي موجود در مواد غذايي كنسرو شده قوطي هاي كنسرو  حداقل به مدت 10 دقيقه درآب جوشانده شوند .خوشبختانه با جوشاندن كنسروها در مدت زمان ذكر شده سم بوتوليسم ترشح شده توسط باكتري كلستريديوم بوتولينيم از بين مي رود . 

 4- براي نگهداري مازاد محتويات قوطي كنسرو بهتر است از ظروف شيشه اي استفاده نموده و حتما در يخچال نگهداري شود . 

5- كنسرو ها را مي توان مدتها بدون استفاده در يخچال نگهداري كرد مشروط بر اينكه با رعايت كامل اصول كامل بهداشتي تهيه شده باشند . البته محتويات كنسرو در داخل قوطي به تدريج با يكديگر و حتي با جداره داخلي قوطي وارد فعل و انفعالات شيميايي مي شوند و بنابراين مصرف كنسروهايي كه سالها مانده اند صحيح نيست . اين چنين كنسرو هايي معمولا با بوي كهنگي و مزه تند و نامطبوعي همراه مي باشند . معمولا بهترين زمان مصرف كنسرو 2 سال پس از تاريخ توليد مي باشد .

6- نشت مواد غذايي داخل قوطي خصوصا" در مورد قوطي هايي كه ضربه ديده اند موجب تماس محتويات با هواي خارج و در نتيجه فساد و سميت آن مي شود و لازم است از مصرف آن خودداري شود.

 7- در صورت وجود زنگ زدگي در سطح خارجي قوطي ها احتمال سوراخ بودن و فساد محتويات آن وجود دارد . لذا از مصرف اين چنين كنسروهايي بايستي خودداري شود . ايجاد حالت زنگ زدگي در سطح داخل قوطي ها هم محتويات آن را غير قابل مصرف مي نمايد . چرا كه اولا زنگ ايجاد شده با محتويات در تماس خواهد بود و ثانيا احتمال سوراخ بودن بدنه وباز شدن درزها در منطقه زنگ زدگي وجود خواهد داشت .

2- براي گرم كردن مواد غذايي كنسرو شده قوطي كنسرو چه به صورت در بسته و چه باز شده مستقيما روي شعله قرار داده نشود .

ممكن است در اثر شعله مستقيم و حرارت زياد لحيم جداره قوطي ذوب شود و باعث ورود ذرات فلز به داخل ماده غذايي گردد . از طرفي خصوصا در مورد قوطي هاي باز شده حاوي ماده غذايي كه مستقيما روي شعله قرار داده شده اند حرارت باعث تسريع فعل و انفعالات شيميايي بين ماده غذايي و جداره داخل قوطي كه در اثر باز شدن آسيب ديده و اندود آن از بين رفته است مي گردد . 

3- پس از باز كردن قوطي كنسرو محتويات آن فورا" خارج و در ظرف ديگري ريخته شود . چرا كه ممكن است ماده غذايي بعد از باز كردن درب قوطي در مجاورت اكسيژن هوا با جداره داخل قوطي هر چند كه اندود هم شده باشد وارد واكنش شود .

مواد خطرناک غذاهای کنسروی

 نگهدارنده‌های شیمیایی: از آنجا که زمان تولید تا مصرف مواد غذایی کنسروی

 طولانی است، به برخی از این غذاها نگهدارنده‌هایی افزوده می‌شود تا مواد غذایی

 سالم مانده و از فساد آنها جلوگیری شود و در برخی دیگر نیز افزودنی‌هایی به منظور

 خوش‌طعم کردن ماده غذایی استفاده می‌شود که اگر مقدار این نوع مواد شیمیایی

تحت کنترل و نظارت دقیق نباشد، می‌تواند در درازمدت مشکلاتی چون سرطان،

آسم، تنگی نفس، آلزایمر و انواع آلرژی‌ها را در مصرف‌کننده ایجاد کند. تحقیقات اخیر

 نشان داده استفاده از ماده شیمیایی بیسفنول در برخی کنسروها می‌تواند نقش

مهم هورمون استروژن را در رشد مغز مختل کند و اثرات زیانباری را در مغز و حافظه بر

 جای گذارد.

مواد رنگی: یکی از مسموم‌کننده‌ترین عناصری که در برخی مواد غذایی بسته‌بندی

 شده به کار می‌رود مواد رنگی ، آن هم به میزان فراوان است تا شکل و شمایل و

رنگ غذا برای مصرف‌کننده جذاب شود. این مواد می‌توانند به داخل خون انسان نفوذ

کرده و انواع امراض خونی از جمله مسمومیت خونی را ایجاد کنند.

نمک: نمک یکی از عناصر اصلی برای حفظ، دوام و ایجاد طعم مطلوب در مواد غذایی کارخانه‌ای است. 75 درصد از نمکی که بدن ما دریافت می‌کند از همین مواد غذایی بسته‌بندی شده است. به دلیل وجود این افزودنی اجتناب‌ناپذیر، مصرف غذاهای کنسروی در افراد مبتلا به فشار خون ، تنگی نفس، نارسایی کلیوی و حتی سرطان دستگاه گوارش باید محدود شود.

شکر: شکر از دیگر موادی است که برای ایجاد طعم مطلوب و حذف طعم نامطلوب برخی مواد افزودنی شیمیایی به غذاهای کنسروی افزوده می‌شود. مبتلایان به دیابت و چاقی باید قبل از مصرف این نوع غذاها، ترکیبات مندرج روی بسته‌بندی آنها را مشاهده کرده و از مصرف غذاهای کنسروی حاوی شکر بپرهیزند.

روغن: روغن از جمله مواد اصلی برخی کنسروها نظیر کنسرو ماهی است. مصرف بیش از حد و غیراستاندارد روغن در این نوع غذاها برای افراد مبتلا به کلسترول و تری‌گلیسیرید بالا بسیار مضر بوده و کالری مازاد آن، چاقی را به ارمغان می‌آورد.

حرارت‌دهی: فرآیندهای حرارتی در کنسروسازی به صورت غیرمستقیم است و بین ماده حرارت‌دهنده و غذا، تماسی وجود ندارد. اما موادی که در نزدیکی سطح انتقال حرارت قرار دارند نسبت به موادی که فاصله بیشتری با حرارت دارند، سریع‌تر به دمای مورد نظر رسیده و ادامه حرارت‌دهی می‌تواند موجب کاهش خصوصیات ماده غذایی مانند رنگ، مزه، عطر و نهایتا مواد مغذی حساس نظیر ویتامین‌های B و C آن شود.

آلودگی شیمیایی:

 این نوع فساد در اثر خوردگی لاک درون قوطی و واکنش با ترکیبات محتوی قوطی ایجاد می‌شود. باید دقت کرد که لاک قوطی، کاملا صاف و بدون ترک خوردگی و تغییر رنگ محسوس باشد. لکه‌های سیاه در دیواره قوطی، نشان‌دهنده آلودگی شیمیایی محتویات داخل کنسرو است. از سوی دیگر سطح لحیم‌کاری قوطی‌هایی که با مواد غذایی تماس مستقیم داشته باشند می‌توانند باعث ورود یون سرب به ماده غذایی و سپس ورود به بدن مصرف‌کننده شده و سلامت انسان را به خطر اندازد.

آلودگی میکروبی:

این نوع آلودگی می‌تواند در اثر سوراخ شدن یا زنگ‌زدگی قوطی کنسرو به محتویات داخل آن نفوذ و غذا را فاسد کند. از طرفی عدم توجه به انجام عمل پاستوریزاسیون مناسب و اصولی می‌تواند منجر به رشد میکروب‌های بیماری‌زا در محصول شود.

هنگام خرید انواع کنسرو به تاریخ انقضا و مجوز بهداشت آنها توجه کنید.

قوطی‌های کنسرو را 20 دقیقه بجوشانید

فقط یک گرم سم موجود در مواد غذایی کنسرو شده، برای کشتن 10 میلیون نفر کافی است.

در صنایع غذایی چنانچه طی مراحل آماده‌سازی، نکات بهداشتی ضروری رعایت نشود و باکتری کلستردیوم بوتولنیوم به داخل مواد غذایی راه یابد، در شرایط مستعد دمایی و بی‌هوازی، شروع به تولید سم بوتولیسم می‌کند.

از این سم قوی که یک گرم از آن به شکل کریستال، قادر به آلوده کردن و کشتن 10 میلیون نفر می‌باشد، به عنوان یک سلاح بیولوژیک در جنگ‌ها بهره گرفته می‌شود.

به محض ورود سم این باکتری به داخل بدن، این سم جذب و وارد جریان خون می‌شود و فرد را مسموم می کند. حالت مسمومیت از اعصاب ناحیه سر و صورت و مغزی تدریجا و به صورت حاد شروع شده و با سیری نزولی، اندام‌های تحتانی را نیز درگیر می‌کند.

خطرناک‌ترین حالت ممکن، درگیری عضلات تنفسی است. در این حالت، فرد باید تحت تنفس مصنوعی قرار گیرد.

به محض ظهور علائم، پزشک اقدام به بستری بیمار و شستشوی محتویات معده وی می‌کند.

حداکثر زمان مجاز برای نگهداری مواد غذایی کنسرو شده

غذاهای کنسرو شده صنعتی تا زمانی که درست نگهداری شوند تقریبا پایایی خوبی دارند. البته زمان نگهداری این غذاها بستگی به نوع محتویات آنها دارد.

غذاهای با اسید زیاد مثل گوجه فرنگی ها، میوه‌ها و آب میوه‌ها حداکثر تا 18 ماه قابل نگهداری هستند.

غذاهای با مقدار اسید متوسط مثل سبزیجات و گوشت حداکثر 2 ‌تا 5 سال قابل نگهداری می‌باشند.

توصیه‌های کنسروی

- هیچ گاه مواد غذایی آماده و کنسروی را جایگزین غذاهای خانگی نکنید.

- هنگام خرید انواع کنسرو به تاریخ انقضا و مجوز بهداشت آنها توجه کنید.

- قوطی کنسرو باید کاملا سالم، فاقد نشتی، سوراخ‌شدگی، زنگ‌زدگی، ضرب‌دیدگی و بدون تورم باشد و مشخصات و ترکیبات آن روی بدنه فلزی قوطی حک شده باشد.

- قبل از مصرف غذاهای بسته‌بندی شده دستورالعمل مندرج روی قوطی را با دقت مطالعه و اجرا کنید و از نگهداری قوطی‌های باز نشده در یخچال و محیط‌های مرطوب اجتناب کنید.

- در خانه این مواد را در محل سرد و خشک نگهداری کنید و از قرار دادن آنها داخل کابینت و درست بالای اجاق گاز یا زیر ظرفشویی یا گاراژ و زیر زمین مرطوب اجتناب کنید.

- بهتر است قبل از باز کردن قوطی کنسرو، درب آن را بشویید.

- اگر هنگام بازکردن قوطی مایع و یا کف از آن فوران کرد و یا دارای بوی متعفن بود، آن را مصرف نکنید و دور بریزید.

اگر غذای مصرفی شما می‌تواند فاسد شود آن غذا برای شما خوب است اما اگر غذای‌تان فاسد نشدنی است و ماندگاری طولانی داشته باشد، آن غذا برای شما بد است.

:: موضوعات مرتبط: کنسروسازی