تعاریف و اصطلاحات

شیر:
شیر مایعی است که توسط سلولهای شیرساز غدد پستان در پستانداران تولید و به خارج ترشح می شود. اولین هدف از تولید و ترشح شیر تغذیه نوزاد پستاندار است و به همین دلیل یک غذای کامل است. شیر می تواند نیازهای بدن را بطور متعادل تامین نماید . عمده ترین ویژگی شیر و وجه تمایز آن نسبت به سایر مواد غذایی، ترکیب پروتئین و املاح موجود در آن نظیر کلسیم و فسفر است.
ضرورت استفاده از شیر و فرآورده های پاستوریزه
شیر با داشتن ویژگی ها و صفات ممتاز غذایی به سرعت در معرض آلودگی های گوناگون قرار دارد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی؛ جمع آوری، حمل و نقل، تبدیل و فرآوری در کارخانه، توزیع و مصرف رعایت نشود، می تواند بیماری ها و عوارض مختلفی را از حیوان به انسان و یا از انسان به انسان منتقل کند. مهمترین بیماریهایی که احتمالاً از طریق مصرف شیر دام بیمار به انسان انتقال می یابد عبارتند از:
– تب مالت ( بروسلوز)
– سل
– یستریوز( سقط جنین و عوارض چشمی)
– سالمونلوز ( حصبه، شبه حصبه)
– اسهال های خونی
– ناراحتی های گوارشی
از سال ۱۹۳۰ که استفاده از دستگاههای پاستوریزاسیون در فرآوری شیر متداول و عرضه فرآورده های غیرپاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد شیوع اینگونه بیماری ها به مقدار قابل ملاحضه ای کاهش یافته است